AL BERLINGHETTO, LA CASA DEI SALUMI
Ringraziamo particolarmente Daniele Colombo di Degustare
Al Berlinghetto è un’azienda agricola gestita dalla famiglia Bellini, nella Bassa Bresciana, si distingue per l’alta qualità dei salumi prodotti, che nascono da una filiera a km0
Un tempio supremo del maiale esiste: si chiama Al Berlinghetto, come l’omonima frazione del comune di Berlingo, tra la Franciacorta e la Bassa Bresciana. Questa azienda agricola, guidata dalla famiglia Bellini, padre e figlio, ha macinato premi su premi per i suoi straordinari prodotti (più di 40) a km zero. Ci siamo recati sul posto, un’accogliente cascina ristrutturata, ariosa e curata, per conoscere da vicino questa eccellenza e capire dove sta il segreto del successo. Punto primo, la filiera cortissima e tracciata, gestita direttamente. L’allevamento, attività che la famiglia ha portato avanti per mezzo secolo, si trova nello stesso paese: solo suini italiani, che vengono portati oltre 200 kg di peso vivo e con un’età minima di 15 mesi. La macellazione è nei pressi. La preparazione dei salumi avviene nel modo più naturale possibile: sale marino, niente glutine o derivati del latte o aromi di sintesi (solo erbe naturali e spezie, aglio). Anche l’insacco è in budello naturale lavato in acqua e aceto e legato a mano.
Oltre 40 specialità, tra cui i pluripremiati salame del Berlighetto e crudo sgambato: da provare anche i salumi da pentola
Il prodotto principe dell’azienda è il salame del Berlinghetto (Medaglia d’oro al concorso di qualità internazionale per insaccati e salumi, alla Fiera della carne di Francoforte) dal gusto dolce e delicato. Viene declinato nelle varie versioni (cacciatore, intero, budello gentile) e in vari gusti, affumicato, piccante, alla birra. Top è anche il crudo sgambato, che ha conquistato diversi riconoscimenti nel mondo
Abbiamo degustato i prodotti del Berlinghetto in una cena ad hoc sul posto. L’entrée di benvenuto, con taglio a vista, è stata con il salame gentile, dal gusto intenso e umami. «Il budello gentile è un po’ più grasso rispetto a quello normale – ha raccontato Luigi Bellini che si occupa della produzione, stagionatura e vendita dei prodotti, affiancando il padre che segue l’allevamento – E ha stagionatura più lunga: 4 mesi, ma può arrivare anche a un anno. L’uso dei nitriti è minimo, 5 grammi al quintale». Al banco abbiamo assaggiato, poi, il crudo sgambato, stagionato senza l’osso. Per l’occasione ci è stata servita una chicca, un prodotto da favola, stagionato 4 anni e mezzo. «Normalmente siamo intorno ai 16 mesi – ha specificato Luigi – È lo stesso taglio del culatello con la cotenna. Anche qui usiamo, per tradizione e con le ricette tramandate dai norcini, una minima parte di nitriti, anche se si potrebbe farne a meno». Delizioso anche il lardo, abbinato a una mostarda di castagne dell’azienda agricola Emilio Stroppa di Pumenengo, in provincia di Bergamo.
L’area di degustazione e aperitivi, inaugurata quattro anni fa, è un gioiello. Aperta per gli assaggi nel weekend e per serate a tema, ci si perde a osservare i lunghi banchi di conservazione di centinaia di prodotti. La cantina di stagionatura è uno spettacolo: i salumi appesi sembrano stalattiti, gli ambienti perfetti per condizioni climatiche permettono la naturale stagionatura evitando l’uso di starter e additivi che velocizzano i tempi.
Al tavolo ci è stata servita una selezione di grandi riserve e prodotti di nicchia: mortadella artigianale, lonzalardo, pancetta stufata, salam nell’ola (riposa in anfore sotto grasso), crudo sgambato riserva 4 anni, capocollo (aromatizzato con vino rosso), culatello cotto, cotto artigianale. La pancetta è favolosa, il salam nell’ola si scioglie in bocca. Super anche il capocollo, la lonzardo (il carré di maiale con lardo e cotenna) è delicatissima.
La cena è proseguita con un gran bollito di salumi da pentola: prete (praticamente lo stinco disossato, morbido e sapido), osso dello stomaco (lo sterno salmistrato una settimana e insaccato al centro della sopressa (il gusto è deciso) e cotechino (magrissimo). Veramente sorprendenti e deliziosi. La cena è stata accompagnata dai vini delle quattro tenute di Casa Paladin: dal 1962 una storia di eccellenza e raffinatezza enologica. Dopo il calice di benvenuto, con il Prosecco Brut Millesimato 2017 Bosco del Merlo, l’ascesa dei nettari franciacortini del Monte Orfano, a partire dal classico Franciacorta Cruperdu Riserva Grande Annata 2009 Castello Bonomi, quindi il Franciacorta Dosage Zéro Millesimato 2010 Castello Bonomi. Per arrivare a un fuoriclasse assoluto come il Franciacorta Cuvée Lucrezia Etichetta Nera 2004 Castello Bonomi, che matura sui lieviti 14 anni.
Tra i rossi in assaggio, interessante il Chianti Classico Gran Selezione Madonnino 2013 Premiata Fattoria Castelvecchi. Un vino ammaliante, che riposa due anni in barrique e sprigiona sentori di ciliegie e note pepate e balsamiche. «L’età media delle viti è di circa 80 anni» ha spiegato Alessandro Perletti, enologo di Casa Bonomi (tra le vigne più antiche del Chianti), le uve sono concentrate, le rese bassissime. L’azienda è poi l’ultima della Toscana a raccogliere il Sangiovese. Interessante anche il Bosco del Merlo Rosso Riserva Vineargenti (Doc Lison Pramaggiore), un blend di Merlot e Refosco dal Peduncolo Rosso, equilibrato e di elegante speziatura: «È il Refosco come dovrebbe essere quello del territorio» ha tenuto a precisare l’enologo. Dulcis in fundo, i morbidi lievitati del maestro Claudio Gatti accompagnato da Soandre Verduzzo Passito Bosco del Merlo.
