DIFFICOLTA’

bassa

PREPARAZIONE

180 min

TEMPO DI COTTURA

3 h in acqua a fuoco lento

DOSI

6 persone

INGREDIENTI :

1 cotechino fresco tipo boccia da 1 kg c.a.
(per la rapa fermentata)
1 rapa bianca
4 cucchiai di aceto bianco
2 cucchiaini di zucchero semolato
1 cucchiaino di sale
(per la maionese al caffè)
250 ml d’acqua
30 g di caffè dalle forti note citriche
1 uovo
200 g di olio di semi di girasole
1 cucchiaino di senape
(per le finte lenticchie di Kombucha)
190 g di Kombucha
1,5 g agar agar (una bustina)
olio di semi di girasole
(per la salsa al melograno)
1 melograno
1 noce di burro
il succo di ½ limone
1 cucchiaino di maizena per addensare

Preparazione

1. In una pentola d’acciaio, fate bollire dolcemente la boccia in abbondante acqua fredda non salata per circa quattro ore.

2. Nel frattempo, pelate la rapa e, a piacere, qualche rapanello, e affettateli con una mandolina. Mettetela a fermentare in un’emulsione ottenuta con aceto, zucchero e sale e lasciate riposare per mezz’ora.

3. Preparate la maionese al caffè: tritate al cutter il caffè e lasciatelo in infusione in acqua bollente per 4 minuti. Filtratelo accuratamente con un colino e lasciate raffreddare.
Mettete nel bicchiere o in un contenitore alto e stretto gli ingredienti nel seguente ordine: la senape, l’uovo freddo di frigo, l’olio. Aggiungete 2 cucchiai di infuso di caffè e una punta di sale (non per dare sapidità alla salsa, ma per esaltarne l’aroma). Prendete il minipimer, immergetelo e azionatelo alla massima velocità, tenendolo immobile per i primi dieci secondi. Continuate a emulsionare, per meno di un minuto, sino a consistenza desiderata. Riponete in un sac-à-poche in frigo, sino al momento del servizio.

4. Preparate le finte lenticchie di Kombucha: innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci mezz’ora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato).
Stemperate in una casseruola la Kombucha con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C.
Con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di Kombucha, creando così le vostre finte lenticchie. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda.

5. Preparate infine la salsa al melograno: spremete il limone; sgranate il melograno, massaggiandolo e incidendolo al centro, lungo tutta la circonferenza. Apritelo, roteando e poi iniziate a batterne il retro con il dorso di un cucchiaio. Ponete sul fuoco una casseruola con una noce di burro, aggiungete il melograno ottenuto e il succo di limone. Lasciate restringere qualche minuto, togliere dal fuoco e passate al passaverdura. Riponete quanto estratto sul fuoco, aggiungendo la maizena per addensare, continuando a rimestare con una frusta. Quando il cotechino sarà cotto, porzionatelo, eliminando la pelle. Impiattate come da immagine: disponete le salse alla base del piatto. Create delle geometrie con la boccia di cotechino e con le rape fermentate. Chiudete il piatto con una genereosa “pioggia” di finte lenticchie.

Il consiglio della foodwriter Stefania:

“Se siete audaci ed amanti delle emozioni forti, osate e abbinate la vostra Boccia di cotechino, rapa, caffè, melograno e finte lenticchie con la Kombucha.”

L’host – Stefania Buscaglia // Mangiare da Dio

Lei è Stefania Buscaglia proprietaria del Magazine Mangiare da Dio, dedicato agli amanti della cucina gourmet e alle eccellenze enogastronomiche italiane.

Su Mangiare da Dio si condividono ricette che culminano dall’esperienza vissuta a fianco di un grande Chef, o che nascono dalla scoperta di uno straordinario prodotto gastronomico italiano.

A Mangiare da Dio si va in controtendenza alla disinformazione gastronomica dilagante sul web nei numerosi blog di cucina: ogni ricetta è originale, testata e spiegata dettagliatamente. Si torna all’essenza, si scopre la materia e ci si appassiona all’eccellenza, rifiutando surrogati, preparati alimentari e precotti.

A Mangiare da Dio si fa cultura. Si vive, si ama, si mangia!

Nasco a Milano l’8 settembre 1976, in una famiglia “elvetico-pugliese” non troppo convenzionale. Papà Alberto è Regista e Autore: da lui eredito la passione per la scrittura e la vena “teatrale”; mamma Matilde è invece una delle prime donne manager italiane.
Respiro cultura, crescendo in una casa circondata da oltre 4.000 libri. Per questo odio sin da subito la scuola, che trovo noiosa, poco stimolante e standardizzata: alle elementari sono bruttina e “diversa”, quindi divento facile oggetto di scherno da parte di alcuni compagni. Medie e superiori mi annoiano: i programmi ministeriali non mi stimolano e tutti i libri che ci vengono assegnati li ho già letti in passato grazie ai consigli e agli insegnamenti di mio padre. Sono curiosa e vorrei scoprire “altro e oltre”. Entro in conflitto con numerosi insegnanti, mi cucio addosso il “7 in condotta” e vengo bocciata ripetutamente, sino a quando non capisco che per andare avanti e fare ciò che si ama, vale la pena “tapparsi il naso” e superare gli ostacoli.Concludo la mia guerra personale con “il sistema” e conseguo il diploma linguistico con ottimi voti. Dopodiché, finalmente il piacere: l’Università, la laurea in Scienze Politiche e in Storia.
Per mantenermi agli studi, lavoro in televisione e nelle Fiere e – una volta terminati – scopro la strada del Marketing, inizialmente delle Agenzie, successivamente alle grandi Aziende e Multinazionali.

Nel 2011 ho un figlio di due anni e una capa che mi fa capire che maternità e il mio ruolo in Azienda non siano esattamente compatibili. Così “scelgo” di mollare tutto e dedicarmi alle mie grandi passioni: la famiglia, la cucina, la cultura– seguendo la sezione di Microletteratura e Social Network del Premio Antonio Fogazzaro – e il no-profit, affiancando alcune associazioni di volontariato, per la parte Marketing.
La Cucina diventa mano a mano sempre più presente nel mio quotidiano: grazie alla passione di mio marito Stefano, frequento ristoranti di grande fama, sperimento piatti, seguo lezioni con Chef professionisti ed entro in contatto con realtà protagoniste dell’eccellenza eno-gastronomica del nostro Paese.Nel 2013 mi distinguo in concorsi di cucina e – un anno più tardi – vengo selezionata tra migliaia di candidati tra i 30 migliori Chef amatoriali, per il format televisivo “The Chef 2”, in onda su La5.
Ma sento che non è la mia strada.
Su stimolo di due grandi Chef Stella Michelin – Ezio Gritti e l’indimenticato Maestro Gualtiero Marchesi – capisco che è arrivato il momento di costruire una “Casa” alle esperienze personali e in cui raccogliere le mie “Storie di Cibo e Cultura gastronomica”.

Fondo il magazine Mangiare Dadio, esperienza di condivisione tra appassionati di Cucina. Perché non vi è Amore, senza condivisione.
Ogni storia, ristorante o ricetta raccontati, sono basati su un esperienza reale e personale.
Racconto con professionalità ma vivo con leggera ironia.Oggi scrivo per numerose realtà editoriali tra web e carta stampata. Collaboro con il mensile Orobie curando permanentemente la rubrica Kilometro Zero in cui attraverso una serie di esperienze eno-gastronomiche, presento le eccellenze tra biologico e tradizione della Lombardia.
Mia “Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine” del magazine di cucina Lorenzo Vinci, la rubrica di interviste a Chef famosi e stellati più letta del web.
Sono autrice di numerose sezioni gastronomiche per alcuni magazine e testimonial per Fackelmann Italia con le mie “ricette passo passo”.
Vivo sui colli di Scanzorosciate (BG) – famosi per la coltivazione e la produzione dell’omonimo ed eccellente Moscato – circondata dai miei maschi: mio marito Stefano, mio figlio Lucio, e i miei due gatti Cagliostro e Iggy.