nitriti e nitrati

Nitriti e Nitrati, facciamo un pò di chiarezza

Nitriti e Nitrati, un errore eliminarli dalla salumeria, ci vuole solo accortezza nelle dosi per la tutela del consumatore finale. Fonte studio dell’ EFSA – agenzia per la sicurezza alimentare dell’unione europea

Via libera a pane e salame

pane e salame

Il consumo di carne suina è comunemente associato a obesità e patologie cardiache ed è anche stato collegato alle cause di alcune forme tumorali. La recente ricerca scientifica, però, ha dimostrato che la carne di maiale è un alimento digeribile e ad alto valore nutrizionale. Se si considera che uno dei modelli alimentari più “salubri” è quello della dieta mediterranea, la carne e i salumi rappresentano importanti fonti di proteine e di altri micronutrienti solitamente assenti (vitamina B12) o poco rappresentati (zinco, selenio, B2, PP) o scarsamente disponibili (ferro) nei prodotti di origine vegetale.

Quindi solo una incontrollata assunzione di carne di maiale o la non corretta preparazione della stessa possono portare a rischi reali. Il problema, però, riguarda il sale utilizzato per la produzione e conservazione della carne suina. Il sodio, infatti, è un elemento indispensabile per il funzionamento dell’organismo, ma se si eccede aumenta il rischio di patologie cardiovascolari e renali, incrementando anche, ma non solo, la pressione arteriosa. L’importante quindi è ridurre l’apporto alimentare di sale e, dunque, di sodio. Soprattutto a scopo preventivo.

I prodotti derivati dalla carne suina oggi in commercio presentano una minore quantità di sale.

Il merito? Essenzialmente delle procedure attuate dagli allevatori per la selezione e l’adeguamento delle razze. Anche l’alimentazione degli animali, costituita da mais, crusca e farine di orzo e frumento ha inciso positivamente. L’impiego dei grassi è trascurabile. Le carni suine in commercio oggi hanno un muscolo molto magro e un contenuto di proteine con alto valore biologico.

Il salume, pertanto, è una valida alternativa agli alimenti di origine animale, cioè uova, latte e formaggi. La buona digeribilità è, poi, assicurata dalle lavorazioni, che prevedono cotture, stagionature e affumicature che modificano le proteine rendendole più disponibili per la digestione e l’assorbimento. Ricco di proteine nobili, il salame apporta una discreta quota di sali minerali e una ridotta quantità di grassi; una semplice porzione da 50 g soddisfa il 24% del fabbisogno giornaliero di vitamina B1. Con il 15% di sale in meno rispetto a qualche tempo fa. Quindi via libera al consumo di pane e salame anche per gli sportivi.

 

(fonte articolo:http://www.salumi-italiani.it)