Preparazione

Preparare un brodo vegetale leggero mettendo in una pentola acqua, le verdure, il sale e il pepe e fare sobbollire per una mezz’oretta.

Cuocere il cotechino in acqua e alloro per almeno 3 ore. Togliere la pelle e lasciare riposare.

Iniziare con la preparazione dei pomodorini confit. Tagliare a metà i pomodorini e metterli con la parte tagliata verso l’alto su una placca da forno, mettere abbondanti rametti di timo, zucchero, sale e pepe, 2 spicchi d’aglio, tagliati e un goccio di olio. Infornare a 120°C per almeno 1 ora e ½.

Per la crema di lenticchie. Ammollare le lenticchie, se secche, per qualche ora. Scolarle e asciugarle.

In una padella mettere un po’ di olio, aglio e alloro e dopo aver rosolato aggiungere le lenticchie. Fare attenzione che non si bruci l’aglio e cuocere aggiungendo acqua o brodo. Alla fine frullare tutto con frullatore ad immersione.

Preparare la polvere di rosmarino. Ricavare gli aghi di rosmarino da 6/7 rametti, essicarli leggermente in forno e poi tritare finemente utilizzando un mixer.

Iniziare con la preparazione del risotto, come se volessimo preparare un risotto alla parmigiana. Tagliare grossolanamente la cipolla  e farla rosolare con olio evo, facendo molta attenzione che non si bruci, togliere la cipolla aggiungere il riso e tostarlo in modo accurato. A tostatura avvenuta sfumare con mezzo bicchiere di Rosè. Dopo aver fatto evaporare l’alcool, continuare la cottura con il brodo vegetale precedentemente realizzato. Porre attenzione che il brodo copra sempre il riso in modo che risotti uniformemente. A metà cottura (dopo circa 7 minuti) aggiungere la crema di lenticchie e continuare la cottura regolando di Sale se necessario. Nel frattempo,  tagliare il cotechino a cubetti di circa 2cm x 2cm e saltare in una padella rovente. A cottura ultimata del risotto, spostare dal fuoco e mantecare con burro (precedentemente messo in congelatore) e grana grattugiato, dopo aver legato e mantecato (deve essere morbido e all’onda) il risotto impiattare.

Impiattare mettendo il riso e battendo leggermente sul fondo del piatto, Adagiare sul riso 5/6 pezzi di cotechino saltato, 4/5 pomodorini confit e chiudere con una spolverata di polvere di rosmarino e una grattuggiata di pepe nero.