Risotto al Cotechino salato e crema di lenticchie

le cantorie

Risotto al rosè, con cotechino, crema di lenticchie, polvere di rosmarino e pomodori confit. 

DIFFICOLTA’

medio alta

PREPARAZIONE

3 ore

TEMPO DI COTTURA

– il cotechino in acqua a fuoco lento per 3h

– i pomodorini confit in forno a 120° per 1 ½ h

DOSI

4 persone

INGREDIENTI :

PER IL BRODO VEGETALE:

  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • ½ porro
  • 1,5 l di acqua
  • Sale q.b.
  • Pepe in grani q.b.

PER LA CREMA DI LENTICCHIE

  • 100 g. lenticchie
  • Alloro
  • Aglio

PER I POMODORINI CONFIT

  • 20 pomodorini datterini
  • Timo
  • Aglio
  • Zucchero, sale, pepe q.b.
  • Olio EVO

PER IL PIATTO:

  • ¼  cipolla bianca,
  • 320 g di riso (vialone nano)
  • ½ bicchiere Rosè
  • olio extravergine di oliva,
  • sale
  • pepe
  • ½ cotechino da 700/800 g.
  • 50 g. burro
  • 50 g. parmigiano

Rosmarino (per la polvere)

Preparazione

Preparare un brodo vegetale leggero mettendo in una pentola acqua, le verdure, il sale e il pepe e fare sobbollire per una mezz’oretta.

Cuocere il cotechino in acqua e alloro per almeno 3 ore. Togliere la pelle e lasciare riposare.

Iniziare con la preparazione dei pomodorini confit. Tagliare a metà i pomodorini e metterli con la parte tagliata verso l’alto su una placca da forno, mettere abbondanti rametti di timo, zucchero, sale e pepe, 2 spicchi d’aglio, tagliati e un goccio di olio. Infornare a 120°C per almeno 1 ora e ½.

Per la crema di lenticchie. Ammollare le lenticchie, se secche, per qualche ora. Scolarle e asciugarle.

In una padella mettere un po’ di olio, aglio e alloro e dopo aver rosolato aggiungere le lenticchie. Fare attenzione che non si bruci l’aglio e cuocere aggiungendo acqua o brodo. Alla fine frullare tutto con frullatore ad immersione.

Preparare la polvere di rosmarino. Ricavare gli aghi di rosmarino da 6/7 rametti, essicarli leggermente in forno e poi tritare finemente utilizzando un mixer.

Iniziare con la preparazione del risotto, come se volessimo preparare un risotto alla parmigiana. Tagliare grossolanamente la cipolla  e farla rosolare con olio evo, facendo molta attenzione che non si bruci, togliere la cipolla aggiungere il riso e tostarlo in modo accurato. A tostatura avvenuta sfumare con mezzo bicchiere di Rosè. Dopo aver fatto evaporare l’alcool, continuare la cottura con il brodo vegetale precedentemente realizzato. Porre attenzione che il brodo copra sempre il riso in modo che risotti uniformemente. A metà cottura (dopo circa 7 minuti) aggiungere la crema di lenticchie e continuare la cottura regolando di Sale se necessario. Nel frattempo,  tagliare il cotechino a cubetti di circa 2cm x 2cm e saltare in una padella rovente. A cottura ultimata del risotto, spostare dal fuoco e mantecare con burro (precedentemente messo in congelatore) e grana grattugiato, dopo aver legato e mantecato (deve essere morbido e all’onda) il risotto impiattare.

Impiattare mettendo il riso e battendo leggermente sul fondo del piatto, Adagiare sul riso 5/6 pezzi di cotechino saltato, 4/5 pomodorini confit e chiudere con una spolverata di polvere di rosmarino e una grattuggiata di pepe nero.

L’host – Marco Moreschi

Si chiama Marco Moreschi ed è un imprenditore 42enne di Gussago. La sua passione per la cucina nata quando era bambino, oggi si è trasformata in un lavoro dopo aver inseguito il suo sogno…
Nel 2016 infatti decide di candidarsi come concorrente al famosissimo talent show “Masterchef Italia6” e come tutti gli altri aspiranti chef, con un bagaglio pieno di bravura e voglia di farcela si presenta alle selezioni con un piatto ricco di audacia e creatività. Marco propone: Manzo alla griglia con ananas caramellato, e ce la fa! Conquista i giudici diventando ufficialmente uno dei concorrenti al programma televisivo.

Oggi si dedica a tempo pieno alla sua passione: la sua cucina è raffinata con una cura nella ricerca della materia prima che rasenta la perfezione. I dettagli contano davvero molto ed è così che riesce a rendere unica ogni sua creazione in cui si riconosce tutta la sua storia
Noi abbiamo avuto il piacere di conoscerlo e di vederlo all’opera durante la serata evento presso la cantina “Le Cantorie”, vedi qui la fotogallery, ed in quell’occasione oltre a condividere con noi alcune delle sue ricette abbiamo capito che qualunque cosa facciate, persino le vostre passioni, se con impegno, si potranno trasformare in una professione.

Il nostro prodotto: il cotechino

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