Preparazione

Prendere la pancetta e ungerla con un po’ di olio massaggiandola, cospargere, dosando, le erbe aromatiche, salare e pepare e inserire in un sacchetto per cotture sottovuoto. Utilizzando un forno a vapore o un Roner cuocere il pezzo di pancetta sigillato sotto vuoto a 63 °C per 36 ore. Raggiunta la cottura, lasciare raffreddare e pulire dalle erbe aromatiche e dal grasso in eccesso. Tagliare a cubi di circa 50 g.

Prendere la zucca e utilizzando una affettatrice ricavarne delle lamelle sottili d con spessore no superiore  a 0,5 mm. Distenderle su una placca da forno coperta con carta forno, in modo che non si sovrappongano. Mettere dei rami di rosmarino e spennellare con olio EVO la superficie. Infornare a 130 °C lasciando che perdano l’umidà e che diventino croccanti (non meno di 45 min.)

Preparare lo zabaione salato seguendo il procedimento di quello dolce, sbattere i tuorli, il parmigiano con una frusta, unire il burro sciolto e il vino bianco, un pizzico di sale, noce moscata ed addensare a bagno maria fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Regolare di sale e pepe e all’occorrenza aggiungere un po’ di acqua per ottenere una salsa meno densa.

Con una padella rovente piastrare il cubo di pancetta e impiattare mettendo lo zabaione a specchio sul fondo le piatto, adagiarvi sopra il cubo di pancetta e sopra chiudere con 3 chips di zucca.