Fagottino di Mortadella su vellutata di pistacchi

Fagottino di mortadella con crema di primo sale, miele e erba cipollina, vellutata di pistacchi e pop corn di cotenna

PREPARAZIONE

1 ora di preparazione più 4 ore per la cottura della cotenna

TEMPO DI COTTURA

– Vellutata: 30 min

– Pop Corn: 4 ore

DOSI

10 persone

DIFFICOLTA’

medio alta

INGREDIENTI :

PER LA CREMA DI PRIMOSALE

80 g. primo sale
80 g. ricotta vaccina
2 cucchiaini di miele d’acacia
20 fili di erba cipollina (10 per la crema e 10 per chiudere il fagottino)
Sale q.b.

PER LA VELLUTATA DI PISTACCHI

250 g. pistacchi sgusciati
1 cucchiaio di miele d’acacia
50 ml Brut Franciacorta
200 ml di brodo vegetale
50 ml panna fresca

PER I POP CORN DI COTENNA

Un pezzo di cotenna di circa 15 cm x 15 cm
Olio per friggere

PER IL PIATTO

10 fette grandi di Mortadella del Berlinghetto (non troppo sottili)
10 fili di erba cipollina
Granella di pistacchi

PREPARAZIONE:

Iniziare con la preparazione della vellutata.
Far sciogliere il miele in una casseruola e, una volta diventato molto liquido, aggiungere i pistacchi. Mescolare perché si amalgamino bene col miele e proseguire la cottura per 5 minuti.
Sfumare col vino ed una volta evaporato l’alcool aggiungere il brodo e la panna; dopo alcuni minuti frullare il composto con un frullatore ad immersione e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 30 minuti.
Alla fine passare la vellutata con un colino e, se risultasse troppo liquida, setacciare un po’ di amido di mais continuando la cottura al fine di ottenere la densità richiesta.

Per il pop corn di cotenna, prendere la cotenna e farla cuocere in una pentola con acqua, alloro e un po’ di sale (meglio se ci fosse del brodo vegetale) per almeno 4 ore.
Dopo averla asciugata, metterla in forno a circa 130 °C appoggiata su una gratella in modo che asciughi il grasso in eccesso (deve diventare un foglio abbastanza secco).
Dopo averla tolta dal forno ricavarne dei piccoli quadretti di circa 1 cm x 1 cm e friggerli in olio di arachide caldo. Asciugare su carta paglia e salare leggermente.

Per la crema di primo sale, prendere la ricotta e il primo sale, mescolare, aggiungere il miele e l’erba cipollina tagliata al coltello. Regolare di sale.

Prendere una fetta di mortadella e adagiarvi nel centro un cucchiaio di crema di primo sale. Fare un fagottino e chiudere con un filo di erba cipollina.
Impiattare mettendo alla base del piatto la vellutata di pistacchi a specchio, adagiare sopra il fagottino, cospargere con la granella di pistacchi e mettere 4/5 pop corn di cotenna.

L’host – Marco Moreschi

Si chiama Marco Moreschi ed è un imprenditore 42enne di Gussago. La sua passione per la cucina nata quando era bambino, oggi si è trasformata in un lavoro dopo aver inseguito il suo sogno…
Nel 2016 infatti decide di candidarsi come concorrente al famosissimo talent show “Masterchef Italia6” e come tutti gli altri aspiranti chef, con un bagaglio pieno di bravura e voglia di farcela si presenta alle selezioni con un piatto ricco di audacia e creatività. Marco propone: Manzo alla griglia con ananas caramellato, e ce la fa! Conquista i giudici diventando ufficialmente uno dei concorrenti al programma televisivo.

Oggi si dedica a tempo pieno alla sua passione: la sua cucina è raffinata con una cura nella ricerca della materia prima che rasenta la perfezione. I dettagli contano davvero molto ed è così che riesce a rendere unica ogni sua creazione in cui si riconosce tutta la sua storia
Noi abbiamo avuto il piacere di conoscerlo e di vederlo all’opera durante la serata evento presso la cantina “Le Cantorie”, vedi qui la fotogallery, ed in quell’occasione oltre a condividere con noi alcune delle sue ricette abbiamo capito che qualunque cosa facciate, persino le vostre passioni, se con impegno, si potranno trasformare in una professione.