Durante i giorni di apertura del negozio, spesso i clienti ci fanno un sacco di domande sui nostri prodotti: da richiedere alcune delucidazioni tecniche o più semplicemente qualche consiglio della nonna su ricette e conservazione dei prodotti… queste, come tante altre curiosità per noi sono all’ordine del giorno e spesso e volentieri sono informazioni che diamo per scontato quando invece proprio non lo sono!
Qui, ci vengono in soccorso i social, dal mese prossimo pubblicheremo (periodicamente) sulla nostra pagina Instagram delle storie in cui chiediamo proprio a voi, di farci tutte le domande di vostro interesse…
Le più richieste e le più curiose saranno poi pubblicate nero su bianco sul nostro blog nella nuova rubrica “fammi una domanda” per essere sempre a portata di mano e di facile consultazione…
Per inaugurare questa nuova comunicazione telematica con tutti voi, in questo post risponderemo ad una domanda che spesso ci viene fatta sia da clienti consumatori che dal mondo della ristorazione…
Qual è la differenza tra Prosciutto Crudo e Prosciutto Crudo Sgambato?
Il Prosciutto Crudo è tra i salumi italiani più conosciuti e consumati. Per la sua lavorazione si utilizza tutta la coscia posteriore del suino, con stinco, culatello e fiocco. La stagionatura è lenta, lo si può trovare in commercio da un minimo di 16 mesi.
Il Prosciutto Crudo Sgambato dell’Az. Agr. Al Berlinghetto, non è altro che il Culatello avvolto nella cotenna, ovvero, il taglio più piccolo e pregiato ma dalla lavorazione del prosciutto crudo. Vediamo di che si tratta…
Il taglio è lo stesso, la coscia posteriore del suino, ma privata dello stinco, del fiocchetto e del femore dell’animale; resta così solo la parte centrale, l’anchetta – il piccolo osso a forma di conchiglia – e la cotenna (l’unica a proteggere la carne del salume in quanto non viene insaccato nel budello). Un pizzico di sale e si passa alla stagionatura, tutta naturale.
Dopo una prima fase di stagionatura, la parte magra esterna della coscia viene ricoperta con la sugna, ricavata dal grasso del suino: in questo modo, la carne resta morbida, e si conserva meglio anche dopo la stagionatura. Il risultato è un salume magro, morbido come il prosciutto e dolce come la carne di culatello.
Rispetto al prosciutto crudo, il salume firmato Az. Agr. Al Berlinghetto, ha una stagionatura diciamo breve, perché essendo lo stesso molto più piccolo del primo, parliamo di 5 Kg per il Prosciutto Crudo Sgambato, contro i 15 Kg di un tradizionale prosciutto crudo, i suoi 15 mesi circa si possono comparare ai 24 mesi di stagionatura del crudo.
CRUDO 15 KG – 24 MESI
CRUDO SGAMBATO 5 KG – 15 MESI
Ma qui la domanda sorge spontanea, e con il resto della coscia?
La scelta di Luigi Bellini di non preparare un normale prosciutto crudo ma di realizzare il prosciutto crudo sgambato (di cui ormai conosciamo caratteristiche e differenze…) sta nel proporre al cliente un prodotto di qualità molto più pregiato a livello di gusto e soprattutto senza scarto…
La carne di coscia di suino non impiegata nella lavorazione di questo salume viene destinata alla lista ingredienti del salame, ecco perché anche questo, rende il Salame del Berlinghettoun prodotto di alta qualità.. ma questa è un’altra storia…
Allora cosa ne dite, interessante questa nuova rubrica???
Ora tocca a voi… attendiamo domande, dubbi, curiosità e chi più ne ha più ne metta…
