oggi apro le porte del laboratorio dell’Azienda Agricola Al Berlinghetto, per accompagnarvi alla scoperta di questo salume dalle origini antichissime attraverso la sua storia, la nostra produzione e qualche consiglio su come esaltarne il piacere…

Già nota ed apprezzata dagli antichi romani, la mortadella è sicuramente il più sfizioso tra i salumi, si tratta di un insaccato “cotto” a base di carne di suino, grasso e trippini; già la prima ricetta di cui si conosce l’autenticità, divulgata nel 1600 dal bolognese Vincenzo Tanara, racconta di un salume molto simile a quello di oggigiorno infatti, gli ingredienti semplici e di qualità sono rimasti i medesimi, mentre spezie ed aromi che ne completano la ricetta, sono mutati molto nel corso degli anni seguendo soprattutto il cambiamento dei gusti e dei sapori dei consumatori. Il più longevo rimane senza ombra di dubbio il Pistacchio che ancora oggi detiene il record indiscusso di presenza, poi ci sono anche le versioni regionali con Pepe nero, Peperoncino, ecc… c’è solo l’imbarazzo della scelta!

All’Azienda Agricola Al Berlinghetto – dove ogni ricetta dell’antica tradizione norcina bresciana viene rispettata alla lettera – la mortadella si produce in versione Classica, al Tartufo ed al Bambù… forse per questo è definito un salume lussurioso?

Entriamo insieme nel laboratorio…

Una preparazione semplice, fatta di pochi ingredienti di massima qualità, un’attenzione minuziosa ed una grande abilità da parte di chi dalla carne cruda realizza questo succulento salume… Qui è tutto pronto, i mastri norcini davvero in pochissimo tempo disossano le spalle di suino, il taglio ricavato viene passato (con l’aggiunta dei trippini) nella macchina tritacarne con stampo da 1 mm, si ricava così un composto finissimo tanto da sembrare – agli occhi di chi non è del mestiere – omogeneo e non tritato. Il secondo passaggio in macchina avviene ora, si aggiunge il guanciale cubettato a mano e si aziona l’impastatrice. Qualche norcino della “vecchia guardia” non perde occasione per ricordare di come si faceva un tempo senza tutti questi macchinari e tra qualche aneddoto divertente ed un po’ si sana malinconia l’impasto viene salato ed aromatizzato; SENZA ADDITIVI E CONSERVANTI AGGIUNTI!

Il tutto viene insaccato e legato a mano, due sono le misure proposte dall’Azienda Agricola Al Berlinghetto:

mortadella al tartufo

“formato grande” per un peso complessivo di 7 Kg ed una larghezza in fetta degna della grande ristorazione gourmet

Scelta dai nostri clienti ristoratori per esaltare la qualità e la bontà dei loro piatti. Servita sia tal quale che in preparazioni.

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“formato piccolo” per un peso complessivo di 1.5 Kg dalla fetta più piccola adatta alle affettatrici di casa.

I clienti che ci hanno scelto trovano il prodotto facile da maneggiare sia a fetta intera che cubettata.

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Senza ombra di dubbio il passaggio chiave nella produzione di mortadella, vista dai miei occhi, è la cottura che avviene in stufa a bassa temperatura per ben 24 ore, poi viene raffreddata con docciature di acqua fredda per 60 minuti e stoccata in celle frigorifere per il riposo per qualche giorno prima della messa in commercio.


il profumo. Peccato non riuscire a descrivere con il giusto merito come mi sono sentita inondare il naso (al termine delle 24 ore di stufatura) del classico e gustosissimo profumo della mortadella, quello, inconfondibile da far venire subito l’acquolina in bocca…. Un invito a nozze!

( Puntata del 19/10/2017 – programma Buono a Sapersi -andata in onda sulla rai )

LA VERSIONE AL TARTUFO… Una vera goduria!!!

Premesso che la mortadella al tartufo dell’Azienda Agricola Al Berlinghetto non si compone di aromi artificiali ed altri ingredienti sintetici, la mortadella al tartufo è fatta con vero tartufo nero! tagliato a fettine sottili ed amalgamato all’impasto di base. Io ovviamente l’ho provata: appena tagliata che sprigiona il suo intenso e inconfondibile profumo senza coprire il sapore irresistibile di un prodotto così semplice ed allo stesso tempo godurioso.

Ancora scettici?

LA DEGUSTAZIONE

All’interno del concept store dell’Azienda Agricola Al Berlinghetto (per quei pochi che ancora non lo sanno) vi è la possibilità ogni Venerdì e Sabato sera di degustare una selezione di prodotti – tra cui appunto la mortadella – in una formula easy da apericena per una serata piacevole in compagnia, sarebbe imperdonabile passare di qui e non accontentare il piacere del palato. Scopri l’aperitivo al Berlinghetto )

Al palato è compatta e friabile, con un sapore delicato ed equilibrato, che lascia la bocca “pulita”. Un consiglio in più, gustarla a temperatura ambiente, perché con il calore il profumo diventa più intenso.

LE RICETTE

La mortadella è un prodotto estremamente versatile e utilizzato in diverse preparazioni dalla cucina casalinga alla cucina professionale; protagonista dei piatti della tradizione è anche oggetto di ricette innovative e più fantasiose…


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