NITRITI E NITRATI FACCIAMO UN PO’ DI CHIAREZZA

al berlinghetto

NITRITI E NITRATI, COSA SONO?

Ultimamente mi capita molto spesso di ricevere richieste di informazioni da parte dei nostri attenti clienti riguardo l’utilizzo o meno di additivi nella salumeria.

nitriti (NO2) e i nitrati (NO3) sono sostanze composte da azoto (N) e ossigeno (O) normalmente presenti in natura. Sono perciò abbondantemente presenti nella nostra alimentazione quotidiana, soprattutto nelle verdure ed in molti alimenti biologici.

La prima cosa che mi viene da dire è, in quest’epoca in cui tutti producono “senza” (senza olio di palma, senza zucchero, senza glutine, ecc…) non dobbiamo generalizzare e mettere alla gogna ogni ingrediente! I nitriti e nitrati sono appunto – per natura – abbondantemente presenti nella nostra alimentazione quotidiana, soprattutto nelle verdure ed in molti alimenti biologici.

Quindi il nostro corpo al di là di carne e salumi già ne assorbe ma è “preparato” per smaltirli, senza controindicazioni o altro. Proprio su questo tema ho trovato una ricerca molto interessante pubblicata dall’EFSA in sintesi:

L’Agenzia per la Sicurezza Alimentare dell’Unione Europea

“La concentrazione più elevata di nitrato si trova nelle verdure a foglia come spinaci e lattuga, dove si possono raggiungere e superare i 3.000 milligrammi per chilo. Il nitrito e nitrato aggiunti alle carni non superano il 5% del quantitativo presente nell’alimentazione media totale. In un’alimentazione vegetariana e/o vegana, dove abbondano gli alimenti vegetali ricchi di nitriti e nitrati la loro quantità totale è certamente maggiore rispetto a quella di un’alimentazione onnivora. Gli studi fatti dimostrano come nell’abbondante porzione di un etto di salume sono contenuti dai 10 ai 15 milligrammi di nitrato o nitrito, mentre, in due etti di spinaci ve ne sono almeno 600.”

E non è finita qui, parecchi seminari ai quali ho partecipato difendono a spada tratta l’utilizzo dei nitriti e nitrati nella salumeria italiana. Infatti questi particolari sali: sono sì utilizzati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili, ma soprattutto ostacolano la crescita di microrganismi nocivi. Uno di questi e forse il principale fra tutti è il “Clostridium Botulinum” batterio pericolosissimi responsabile del botulismo.

Quindi la conclusione è che nitriti e nitrati devono essere presenti nella ricetta di carni e salumi a difesa della salute del consumatore!  l’avvertimento nasce nella quantità immessa.

Alimentazione sicura con nitriti e nitrati

Tornando sempre al documento pubblicato dal EFSA Journal lo scorso 15 giugno 2017, gli esperti scientifici confermano che il nitrato non è genotossico nè cancerogeno. Assicurano infatti che la dose massima di 3,7 mg giornalieri per chilo di peso corporeo tutela la salute del consumatore.

E da qui la mia risposta a tutti quei clienti giustamente preoccupati per la loro salute e quella dell’intera famiglia. Considerando rischi e vantaggi bisogna mettere subito in chiaro che gli effetti benefici superano di gran lunga i rischi; Naturalmente devono essere rispettate come nel nostro caso le dosi di sicurezza. Non esistono perciò pericoli nel loro uso, per cui la loro eliminazione non ha alcuna giustificazione sensata, anzi, l’esclusione totale nella ricetta di carne e salumi potrebbe – e qui uso il condizionale – potrebbe sfociare in un rischio ben peggiore: il botulino.