DIFFICOLTA’

bassa

PREPARAZIONE

180 min

TEMPO DI COTTURA

3 h in acqua a fuoco lento

DOSI

6 persone

INGREDIENTI :

INGREDIENTI (per 4 persone)
1 osso dello stomaco con sopressa
1 cespo piccolo di cicoria asparago o puntarelle
olio, sale q.b.
(per la salsa al caffè e arancia)
ossa o carcasse per il fondo
1 arancia
1 cucchiaio di caffè dalle forti note citriche
(per le finte lenticchie di arancia)
190 g di succo d’arancia
1,5 g agar agar (una bustina)
olio di semi di girasole
(per il contorno)
1 kg di patate a pasta bianca
250 dl di latte tiepido
100 g di burro salato

Preparazione

In una pentola d’acciaio, bollite dolcemente la l’osso dello stomaco in abbondante acqua fredda non salata per due ore e mezza.

Nel frattempo, preparate le finte lenticchie di arancia: innanzitutto, riponete i freezer un bicchiere alto e stretto pieno di olio di semi di girasole (dovrà rimanerci almeno mezzora, finché non sarà freddissimo, ma non ghiacciato); spremete il succo delle arance, filtrandolo con un colino; stemperatelo in una casseruola con l’agar agar e portatelo a ebollizione, continuando a girare con una frusta. Lasciate bollire 5 minuti, spegnete il fuoco e riportate a una temperatura di 50°C. con una siringa, lasciar colare nell’olio tante piccole microsfere di Kombucha, creando così le vostre finte lenticchie. Terminata l’operazione, scolate, sciacquate con acqua fredda e conservate in frigo, sempre in acqua fredda.

Preparate il purè: lavate le patate e mettetele in una pentola con acqua fredda salata. Portate a ebollizione e lasciate cuocere dai 20 ai 40 minuti, a seconda delle dimensioni delle patate. Scolatele, sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate.
In una pentola, aggiungete il latte a filo, rimestando con una frusta. Accendete il fuoco bassissimo e aggiungete anche il burro, regolando a piacere di sale.

Pulite le puntarelle, eliminando le foglie esterne lavando e mondando le cimette interne. Sezionatele e tagliatele sottili con un coltello di ceramica, al fine che non ossidino e anneriscano. Tenete da parte 4 punte per la decorazione finale.
Condite le puntarelle con olio e aggiustate di sale.

Preparate infine la salsa al caffè e arancia: con le ossa o le carcasse a vostra disposizione (io, per l’occasione, ho utilizzato quelle d’oca, utilizzate per la ricetta dei miei ravioli) create un fondo, riponendole in un tegame con una noce di burro chiarificato e lasciandole arrostire. Una volta che avrete fatto uscire i profumi, coprite con acqua e lasciate cuocere a fuoco vivace per circa un’ora, sino a quando il liquido non si sarà ristretto adeguatamente. Quando sarà sufficientemente addensato, filtrate, sino a ottenere una salsa liscia. Aggiungete il succo di un’arancia e il caffè, pestato al mortaio. Riportate sul fuoco e lasciate cuocere a fuoco vivo.
Addensate, filtrate con un colino e – se necessario – addensate con una punta di maizena.

Quando l’osso dello stomaco sarà cotto, porzionatelo, eliminando la pelle. Impiattate come da immagine e servite caldo.

L’host – Stefania Buscaglia // Mangiare da Dio

Lei è Stefania Buscaglia proprietaria del Magazine Mangiare da Dio, dedicato agli amanti della cucina gourmet e alle eccellenze enogastronomiche italiane.

Su Mangiare da Dio si condividono ricette che culminano dall’esperienza vissuta a fianco di un grande Chef, o che nascono dalla scoperta di uno straordinario prodotto gastronomico italiano.

A Mangiare da Dio si va in controtendenza alla disinformazione gastronomica dilagante sul web nei numerosi blog di cucina: ogni ricetta è originale, testata e spiegata dettagliatamente. Si torna all’essenza, si scopre la materia e ci si appassiona all’eccellenza, rifiutando surrogati, preparati alimentari e precotti.

A Mangiare da Dio si fa cultura. Si vive, si ama, si mangia!

Nasco a Milano l’8 settembre 1976, in una famiglia “elvetico-pugliese” non troppo convenzionale. Papà Alberto è Regista e Autore: da lui eredito la passione per la scrittura e la vena “teatrale”; mamma Matilde è invece una delle prime donne manager italiane.
Respiro cultura, crescendo in una casa circondata da oltre 4.000 libri. Per questo odio sin da subito la scuola, che trovo noiosa, poco stimolante e standardizzata: alle elementari sono bruttina e “diversa”, quindi divento facile oggetto di scherno da parte di alcuni compagni. Medie e superiori mi annoiano: i programmi ministeriali non mi stimolano e tutti i libri che ci vengono assegnati li ho già letti in passato grazie ai consigli e agli insegnamenti di mio padre. Sono curiosa e vorrei scoprire “altro e oltre”. Entro in conflitto con numerosi insegnanti, mi cucio addosso il “7 in condotta” e vengo bocciata ripetutamente, sino a quando non capisco che per andare avanti e fare ciò che si ama, vale la pena “tapparsi il naso” e superare gli ostacoli.Concludo la mia guerra personale con “il sistema” e conseguo il diploma linguistico con ottimi voti. Dopodiché, finalmente il piacere: l’Università, la laurea in Scienze Politiche e in Storia.
Per mantenermi agli studi, lavoro in televisione e nelle Fiere e – una volta terminati – scopro la strada del Marketing, inizialmente delle Agenzie, successivamente alle grandi Aziende e Multinazionali.

Nel 2011 ho un figlio di due anni e una capa che mi fa capire che maternità e il mio ruolo in Azienda non siano esattamente compatibili. Così “scelgo” di mollare tutto e dedicarmi alle mie grandi passioni: la famiglia, la cucina, la cultura– seguendo la sezione di Microletteratura e Social Network del Premio Antonio Fogazzaro – e il no-profit, affiancando alcune associazioni di volontariato, per la parte Marketing.
La Cucina diventa mano a mano sempre più presente nel mio quotidiano: grazie alla passione di mio marito Stefano, frequento ristoranti di grande fama, sperimento piatti, seguo lezioni con Chef professionisti ed entro in contatto con realtà protagoniste dell’eccellenza eno-gastronomica del nostro Paese.Nel 2013 mi distinguo in concorsi di cucina e – un anno più tardi – vengo selezionata tra migliaia di candidati tra i 30 migliori Chef amatoriali, per il format televisivo “The Chef 2”, in onda su La5.
Ma sento che non è la mia strada.
Su stimolo di due grandi Chef Stella Michelin – Ezio Gritti e l’indimenticato Maestro Gualtiero Marchesi – capisco che è arrivato il momento di costruire una “Casa” alle esperienze personali e in cui raccogliere le mie “Storie di Cibo e Cultura gastronomica”.

Fondo il magazine Mangiare Dadio, esperienza di condivisione tra appassionati di Cucina. Perché non vi è Amore, senza condivisione.
Ogni storia, ristorante o ricetta raccontati, sono basati su un esperienza reale e personale.
Racconto con professionalità ma vivo con leggera ironia.Oggi scrivo per numerose realtà editoriali tra web e carta stampata. Collaboro con il mensile Orobie curando permanentemente la rubrica Kilometro Zero in cui attraverso una serie di esperienze eno-gastronomiche, presento le eccellenze tra biologico e tradizione della Lombardia.
Mia “Chef, Templi del Gusto, Ricette Divine” del magazine di cucina Lorenzo Vinci, la rubrica di interviste a Chef famosi e stellati più letta del web.
Sono autrice di numerose sezioni gastronomiche per alcuni magazine e testimonial per Fackelmann Italia con le mie “ricette passo passo”.
Vivo sui colli di Scanzorosciate (BG) – famosi per la coltivazione e la produzione dell’omonimo ed eccellente Moscato – circondata dai miei maschi: mio marito Stefano, mio figlio Lucio, e i miei due gatti Cagliostro e Iggy.