Piacere, Prosciutto Cotto!
Il prosciutto cotto è uno di quei salumi che ci accompagna in ogni momento: ci piace da bambini per il suo sapore delicato, e lo usiamo anche da adulti in tante ricette. È un prodotto versatile, dalla consistenza tenera e dal gusto non aggressivo, perfetto per arricchire toast o piadine, per farcire la carne, insaporire pasta e risotti. L’abbiamo visto e lo vediamo ogni giorno in tutte le salse, ma cosa sappiamo davvero del prosciutto cotto? Oggi scopriamo insieme qualche curiosità di questo salume… “Piacere, Prosciutto Cotto!”
Sulla base di un decreto del ministero delle attività produttive dal 2005 esistono sul mercato tre categorie di Prosciutto Cotto, non lo sapevate vero? Ecco i tre livelli di qualità: livello I, semplicemente prosciutto cotto è il prodotto base, realizzato con la lavorazione della coscia di suino. Deve avere un tasso di umidità inferiore o uguale all’81%.
Livello II, saliamo di un gradino prosciutto cotto scelto che si può chiamare così se nella sezione mediana sono riconoscibili almeno tre dei quattro muscoli principali della coscia del suino e il tasso di umidità è uguale o inferiore al 78,5%. E poi bè, livello III, e non a caso il livello del salume prodotto proprio da noi qui all’Az. Agr. Al Berlinghetto, il prosciutto cotto di alta qualità che, a differenza di quello scelto, ha un tasso di umidità inferiore o uguale al 75,5%. Attenzione: la parte dell’animale da utilizzare obbligatoriamente è la coscia disossata; la spalla cotta di maiale è un salume simile al nostro prosciutto ma non uguale.
Quindi, quando si parla di prodotti selezionati di alta qualità, significa che la coscia intera del maiale è rigorosamente disossata, sgrassata e pulita fino a ottenere i muscoli principali. Le varie parti sono trattate con la salamoia*(vedi sotto), e poi massaggiate sia per distribuire la miscela che per estrarre le proteine della carne, importanti per legare di nuovo il tutto. Ecco perché il nostro prodotto alla vista presenta delle differenze di colore più o meno sottili tra le varie parti, elemento che rende unico il prosciutto cotto.
*Salamoia: nella maggior parte dei salumi la salatura è fatta esternamente. Nel prosciutto cotto no: è iniettata intramuscolarmente sotto forma di soluzione acquosa (salamoia). Gli ingredienti sono comunque acqua, sale, zucchero e aromi. È un preparato senza allergeni, senza glutine e lattosio.
ATTENZIONE ATTENZIONE AI NITRITI SPESSO “CONDANNATI” INGIUSTAMENTE:
con la salamoia è iniettata nelle carni anche una dose di conservanti. Nel prosciutto cotto si tratta di nitriti di sodio che, tra l’altro, servono a dare il colore roseo tipico di questo salume (senza, la carne del prosciutto diventerebbe marroncina). Una decisione della commissione europea ha deciso un tetto massimo di nitriti consentiti e necessari sia di sodio (E250) che di potassio (E249): 150 mg/kg per i prodotti di carne e di 100 mg/kg per quelli con carne sterilizzati. Per i nitrati (di potassio E251 o di sodio E252), altro tipo di conservante spesso presente nei salumi, il livello massimo è di 150 mg/kg. Entro questi parametri i nitriti non sono pericolosi per l’uomo ma anzi, sono d’aiuto contro il botulino.
Ora che lo conosciamo più a fondo direi che possiamo passare all’assaggio, voi che dite?! in questo articolo però la degustazione teorica la voglio omettere (tra l’altro non ne sono un’amante), vi voglio però dare due dritte su dove trovare questo fantastico prodotto e su come… mangiarlo!
Il Prosciutto Cotto è acquistabile in store (venerdì e sabato 08:30-12:30 e 15:00-18:30) oppure online cliccando qui direttamente.
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Ed ora che lo avete acquistato? Seguite la nostra ricetta semplice semplice (Pasta Prosciutto e Funghi) e mi raccomando postate e taggateci sui social!!!
Troppo pigri per cucinare? Nessun problema! Abbiamo pensato a tutto noi… prenota qui il tuo tavolo in AreaDegustazione per un apericena di alta qualità…
