Corriere della Sera. Venerdì 11 Novembre 2011
“Fiocchetto” e “Sgambato” Piaceri e segreti del suino padano

Siamo a Berlingo alle porte della Franciacorta, la Bassa poco in là, terra di confine che “sente” di tutto ciò che la circonda. Da anni, nella frazione Berlinghetto, la famiglia Bellini alleva il suino padano, Gabriele il responsabile. Naturale il produrre per autoconsumo e nel 2004 la svolta: Luigi, figlio di Gabriele, si appassiona al veder trasformare il lavoro di sempre in un prodotto che allieta la mensa familiare, l’iscrizione a uno dei primi corsi tenuti dall’Associazione Norcini Bresciani, e al suo termine il I Premio Lombardia Carni per il più buon salame franciacortino, sono l’inizio di un’avventura ancora tutta da vivere.
E’ il salame l’insaccato principe della produzione bresciana di pianura e Luigi segue questa via, preziosi i consigli di Giampietro Pontoglio, storico “masadùr” della frazione. Macinatura media per i tagli di carne più tenaci, grossa per quelli più morbidi, impasto magro, il grasso non supera l’11%, budello naturale. Niente farine lattee, niente glutine o zucchero. L’azienda si muove tra riscoperta della tradizione e utilizzo di tutte le tecnologie che possono contribuire ad ottenere un prodotto sano oltreché buono: vengono così riproposti la salsiccia di manzo – carne bovina e grasso suino -, il “salàm né l’ola” affinato nel grasso: necessità per prolungare la vita e la morbidezza un tempo, ghiotta trasformazione ora, tanto da meritare la De.Co. locale. Poi i salumi da pentola, protagonisti della stagione fredda, come la sopressa, da queste parti tradizionalmente arricchita di guanciale, lingua e cuore, il cotechino, poca cotenna e grasso, l’òs de stòméch, insaccato d’antan che vede puntine di maiale a spiegarne il nome. Ma Luigi non si ferma, continua a ricercare e sperimentare, nascono così il “fiocchetto di spalla cotta” e lo “sgambato della Macogna”, parte della coscia lavorato come il crudo e stagionato grazie all’aria che spira dall’omonimo parco bresciano – se vorrete provarli è mamma Giovanna a dettar legge nel piccolo spaccio presente-.
L’azienda potrebbe espandersi, esportare, ma Luigi preferisce crescere in qualità, diminuire il numero di capi allevati, portare la gente qui, far conoscere produzione e territorio, binomio che ritiene inscindibile. Così ai premi “foresti” preferisce quello recentissimo per la tracciabilità e la qualità della filiera suinicola italiana. Avanti così.