prete
” PRETE ” RIPASSATO, PUNTARELLE, FOGLIE DI CAPPERO E BAGNETTO VERDE – Chef Philippe Léveillé

Difficoltà

alta

Preparazione

1 h

Tempo di cottura

3,5 h in acqua a fuoco lento

Dosi

4 persone


Ingredienti

  • Per 4 persone:
  • 1 prete
  • 1 mazzo di puntarelle 4 foglie di capperi

  • Per il bagnetto:
  • 50 g acciughe salate
  • 2 spicchi di aglio
  • 20 g capperi
  • 300 g panna
  • 200 g latte
  • 100 g brodo vegetale
  • Per l’olio al prezzemolo:
  • 250 g prezzemolo
  • 80 g olio evo

Per la maionese alle acciughe:
25 g acciughe
40 g latte
30 g olio di semi
5 g succo di limone


Preparazione:

Cuocere il prete in abbondante acqua per circa 5 ore. Lasciare raffreddare e tagliare in cubi di 3 cm di lato.

Per il bagnetto : Lavare bene le acciughe. Prepare un soffritto in una pentola con acciughe, aglio schiacciato e capperi. Bagnare con il latte, la panna e il brodo. Lasciate andare a fuoco lento per venti minuti. Filtrate.

Per l’olio di prezzemolo : Fate bollire il prezzemolo in acqua bollente salata per un minuto, raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Frullate il prezzemolo ben strizzato e asciugato con l’olio evo. Filtrate il tutto con una maglia fine. Unite il bagnetto all’olio al prezzemolo mescolando poco.

Per maionese alle acciughe : Frullare il tutto con un frullatore a campana, setacciate.

Come assemblare il piatto:

Ripassare in padella col burro i cubi di prete, fino ad ottenere una caramellizzazione leggera della carne.

Porre sul piatto il cubo con le puntarelle condite con la maionese di acciughe, una foglia di cappero e mezzo cucchiaio da caffè di senape di Dijonne . Accompagnate con un cucchiaio di bagnetto.

L’host – Ristorante Miramonti L’Altro

Questa ricetta è stata ideata dallo Chef Philippe Léveillé
con il nostro Prete, durante un evento con Altissimo Ceto alias Viaggiatore Gourmet, in cui noi eravamo presenti con i nostri salumi tipici di alta qualità


Philippe Léveillé

Francese di origine e innamorato dell’Italia quanto della cucina, che per definizione non ha frontiere se non quelle del gusto. Poliedrico e sempre alla ricerca di nuove esperienze e ispirazioni. Ama il pesce di cui la sua terra natale è ricca e nelle valli bresciane ha trovato il connubio perfetto per mettere radici e far crescere la sua proposta gastronomica.



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