Difficoltà
alta
Preparazione
1 h
Tempo di cottura
3,5 h in acqua a fuoco lento
Dosi
4 persone
Ingredienti
- Per 4 persone:
- 1 prete
- 1 mazzo di puntarelle 4 foglie di capperi
- Per il bagnetto:
- 50 g acciughe salate
- 2 spicchi di aglio
- 20 g capperi
- 300 g panna
- 200 g latte
- 100 g brodo vegetale
- Per l’olio al prezzemolo:
- 250 g prezzemolo
- 80 g olio evo
Per la maionese alle acciughe:
25 g acciughe
40 g latte
30 g olio di semi
5 g succo di limone
Preparazione:
Cuocere il prete in abbondante acqua per circa 5 ore. Lasciare raffreddare e tagliare in cubi di 3 cm di lato.
Per il bagnetto : Lavare bene le acciughe. Prepare un soffritto in una pentola con acciughe, aglio schiacciato e capperi. Bagnare con il latte, la panna e il brodo. Lasciate andare a fuoco lento per venti minuti. Filtrate.
Per l’olio di prezzemolo : Fate bollire il prezzemolo in acqua bollente salata per un minuto, raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Frullate il prezzemolo ben strizzato e asciugato con l’olio evo. Filtrate il tutto con una maglia fine. Unite il bagnetto all’olio al prezzemolo mescolando poco.
Per maionese alle acciughe : Frullare il tutto con un frullatore a campana, setacciate.
Come assemblare il piatto:
Ripassare in padella col burro i cubi di prete, fino ad ottenere una caramellizzazione leggera della carne.
Porre sul piatto il cubo con le puntarelle condite con la maionese di acciughe, una foglia di cappero e mezzo cucchiaio da caffè di senape di Dijonne . Accompagnate con un cucchiaio di bagnetto.
L’host – Ristorante Miramonti L’Altro
Questa ricetta è stata ideata dallo Chef Philippe Léveillé
con il nostro Prete, durante un evento con Altissimo Ceto alias Viaggiatore Gourmet, in cui noi eravamo presenti con i nostri salumi tipici di alta qualità
Philippe Léveillé
Francese di origine e innamorato dell’Italia quanto della cucina, che per definizione non ha frontiere se non quelle del gusto. Poliedrico e sempre alla ricerca di nuove esperienze e ispirazioni. Ama il pesce di cui la sua terra natale è ricca e nelle valli bresciane ha trovato il connubio perfetto per mettere radici e far crescere la sua proposta gastronomica.
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