LA MORTADELLA – Questo mese parliamo di…

Per la rubrica “Questo mese parliamo di…” oggi vi apro le porte del laboratorio dell’Azienda Agricola Al Berlinghetto, per accompagnarvi alla scoperta della Mortadella, conosceremo insieme questo salume dalle origini antichissime attraverso la sua storia, ed impareremo ad apprezzarla seguendo la nostra produzione…

Fonte: profilo Facebook ufficiale

PARTIAMO DAL PRINCIPIO. Tutto nasce da una sfida personale di Luigi Bellini che, un giorno, riordinando la vecchia soffitta trovò tra i vari libri sulla norcineria italiana una ricetta (definita tra le prime della storia) per la Mortadella Artigianale; questa ricetta  divulgata nel 1600 dal bolognese Vincenzo Tanara, racconta di un salume molto simile a quello di oggigiorno: gli ingredienti semplici e di qualità sono rimasti i medesimi, mentre spezie ed aromi che ne completano la ricetta, sono mutati nel corso degli anni seguendo soprattutto il cambiamento dei gusti dei consumatori. Il più longevo rimane senza ombra di dubbio il Pistacchio che ancora oggi detiene il record indiscusso di presenza, poi ci sono anche le versioni regionali con Pepe nero, Peperoncino, ecc… c’è solo l’imbarazzo della scelta!

Ma torniamo alla nostra storia, con ricetta alla mano Luigi decise di cimentarsi nella produzione di questo salume ma la strada fu tutt’altro che in discesa… Iniziò per lui un periodo di prove, sperimentazioni e tentativi falliti per mettere in pista il suo sogno, soprattutto perchè la produzione di Mortadella oggi è legata ai grandi marchi dell’industria che lavorano per la grande distribuzione, quindi, con macchinari industriali e ricette totalmente rivisitate; un’idea lontana anni luce dalla filosofia di autenticità e genuinità che da più di 15 anni accompagna la nostra azienda. Ed è forse proprio per questo che, tra i salumifici artigianali e locali, nessuno se non pochissimi ne producono: il procedimento per tutti i salumi cotti è totalmente diverso dagli stagionati.

Insomma, non è stato per nulla semplice e ce ne è voluto di tempo!!!! per questo amo definire la nascita della Mortadella Artigianale del Berlinghetto, “una sfida”, perchè è dalla testardaggine di Luigi che oggi tutti noi (io in primis) possiamo degustare questo succulento prodotto!!!

Entriamo insieme nel laboratorio…

Una preparazione semplice, fatta di pochi ingredienti di massima qualità, un’attenzione minuziosa ed una grande abilità da parte di chi dalla carne di maiale realizza questo meraviglioso salume… Qui è tutto pronto, i mastri norcini davvero in pochissimo tempo disossano le spalle di suino, il taglio ricavato, con l’aggiunta dei trippini – essenziali per dargli il sapore che tutti conosciamo – viene passato nella macchina tritacarne con stampo da 1 mm, si ricava così un composto finissimo tanto da sembrare (agli occhi di chi non è del mestiere) omogeneo e non tritato. Ora, si aggiunge anche il guanciale cubettato a mano e si aziona l’impastatrice. Qualche norcino della “vecchia guardia” non perde occasione per ricordare di come si faceva un tempo senza tutti questi macchinari, esattamente come riporta la ricetta nelle mani di Luigi, ma la professionalità sta anche in questo: il giusto binomio tra tradizione ed innovazione. I macchinari ma soprattutto il forno di cui parleremo in seguito sono fondamentali per seguire i delicatissimi passaggi del salume a tutela della salute del consumatore finale, la scelta dei macchinari in acciaio inox e l’accurata pulizia degli stessi prima e dopo ogni utilizzo, sono parte integrante e fondamentale della buona riuscita della nostra amata Mortadella Artigianale del Berlinghetto 

L’impasto viene dunque, salato esclusivamente con Sale Marino ed aromatizzato con spezie rigorosamente naturali e Pepe Nero in grani;

LA COTTURA. Il momento più delicato ed importante di tutto l’intero procedimento, ecco perchè la scorsa estate è stato costruito interamente da nuovo il forno, rivestito in cotto refrattario che riproduce in tutto e per tutto i vecchi forni di un tempo. 

Cottura lenta, oltre le 24 ore esattamente come suggerisce l’antica ricetta ma, come già anticipato, servendoci della nuova tecnologia che ci permette un costante monitoraggio della temperatura del prodotto, e della temperatura a cuore per la salvaguardia della nostra salute. A fine cottura, raffreddamento con docce di acqua fredda per circa 60 minuti e stoccaggio nelle celle a temperatura controllata per qualche giorno prima della messa in commercio

Con un forno così, la cottura non può che essere perfetta!

Premesso che la mortadella al tartufo dell’Azienda Agricola Al Berlinghetto non si compone di aromi artificiali ed altri ingredienti sintetici, la mortadella al tartufo è fatta con vero tartufo nero! tagliato a fettine sottili ed amalgamato all’impasto di base. Io ovviamente l’ho provata: appena tagliata che sprigiona il suo intenso e inconfondibile profumo senza coprire il sapore irresistibile di un prodotto così semplice ed allo stesso tempo godurioso.

Allora che ne pensate?