Raviolo con Mortadella e Polpo alla brace
Raviolo con Mortadella e Parmigiano 30 mesi con salsa di burro aromatizzata allo zenzero. Polpo alla brace nappato al balsamico e polvere di pistacchio di bronte.
SCHEDA:
DIFFICOLTA’
medio alta
PREPARAZIONE
2 ore
TEMPO DI COTTURA
50 min.
DOSI
8 persone
INGREDIENTI :
Per il raviolo:
- 800 gr. farina tipo 00
- 200 gr. di semola
- 1 gr. di zafferano
- 8 uova intere
- 7 solo tuorli
- sale e olio extravergine d’oliva q.b.
Per il ripieno:
- 200 gr. di Mortadella
- 50 gr. parmigiano reggiano
- 20 gr. panna fresca
- noce moscata, pepe, pistacchi tritati q.b.
Per la salsa:
- 50 gr. di burro
- 50 gr. parmigiano reggiano
- 1 gr. di zenzero grattugiato
- aceto balsamico q.b.
- 2 rametti di finocchietto fresco
Per il polipo:
- 1,5/2,0 kg polipo
- alloro, pepe, buccia di limone q.b.
- 500 gr. di balsamico (per la nappatura del polipo)
- 100 gr. di zucchero (per la nappatura del polipo)
PREPARAZIONE:
Iniziamo con le diverse preparazioni che faremo distintamente: per la pasta. Su di un piano amalgamiamo insieme la farina e le uova lavorando l’impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, lasciar riposta per almeno mezz’ora in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente. Dopo di che, stendere la pasta con un mattarello e cominciare a formare il nostro raviolo.
Bollite un polipo per 50 minuti circa in acqua con alloro, pepe in grani e buccia di limone; lasciar raffreddare.
Passiamo ora al ripieno, sminuzzando la mortadella con l’aiuto di un coltello per poi passarla nel mixer assieme a tutti gli altri ingredienti: panna fresca, noce moscata, prezzemolo, sale, pepe e pistacchio grattugiato. A lavoro finito togliere dal mixer ed aggiungere il parmigiano reggiano;
mettete la sfoglia su uno stampo per ravioli, inserite all’interno il ripieno preparato e ricoprite con un altro strato di pasta, sigillate i bordi con l’aiuto di un mattarello, la cottura la lasciamo per ultima.
Occupiamoci ora della salsa, fate sciogliere il burro a bagnomaria aggiungendo parmigiano reggiano, zenzero e finocchietto lasciate in emulsione gli ingredienti per 10 minuti, giusto il tempo di “profumare” il burro.
La cialda di parmigiano reggiano si prepara mettendo il formaggio grattugiato su un foglio di carta da forno dandogli la forma desiderata, mettere in microonde fino a che non risulti sciolto; lasciar raffreddare.
A questo punto siamo pronti per assemblare il tutto, cuocere il raviolo in abbondante acqua salata, scolare e impiattare: lucidate il dorso del raviolo con il burro profumato, aggiungere il polpo e le cialde di parmigiano dunque servire in tavola
Il Consiglio in più…
Il Consiglio dello Chef
” Il tocco gourmet? nappate il polpo! con una riduzione di aceto balsamico e zucchero configurerà al piatto un sapore più decisivo senza coprire la freschezza e tradizione del raviolo alla mortadella “
L’host – Ristorante Fenil Questini
Questa ricetta è stata creata in occasione della diretta al programma “Buono a sapersi” di Rai1, in cui si parlava della mortadella, un piatto della tradizione rivisitato in chiave gourmet: la filosofia di tutto il menu firmato chef de Ristorante Fenil Questini di Orzinuovi (Bs).
Il Ristorante Fenil Questini, o “FQ”, di Orzinuovi nel cuore della bassa bresciana, è un nuovo locale (parliamo di Maggio 2016) ricavato da un antico cascinale in disuso e poi ristrutturato mantenendo fede agli interni anticati nel tempo con l’arredamento moderno ed accogliente delle due sale principali.
E questa è un pò la filosofia culinaria dello chef che, come ci spiega: “La nostra è una cucina nuova, all’avanguardia pronta per cucinare piatti d’alta cucina o anche semplici aperitivi”.
Una ricerca attenta nel vasto calderone della cultura culinaria e la passione nel proprio lavoro, poi, fanno il resto… ed ecco che ogni piatto del loro menu si conferma come un tripudio per tutti i palati
L’EVOLUZIONE DELLA CUCINA MODERNA SENZA TRALASCIARE I GRANDI CLASSICI
ricette eleganti, delicate e saporite vi accompagneranno in un viaggio tra antipasti, primi e secondi; per i più esigenti la braceria offre una vasta scelta; per i temerari della notte e per i più giovani le sfiziosità firmare FQ che conquisteranno i palati con gusti nuovi, giovani e freschi.
