Svelati alcuni piccoli segreti
Il punto di forza dell’Azienda Agricola Al Berlinghetto è senza dubbio il connubio tra tradizione ed innovazione, ecco perché per conoscere ed entrare nel mood dell’azienda è necessario partire dalle origini, ma non solo della famiglia Bellini, della nostra storia contadina italiana….
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Rimane difficile collocare nel tempo la nascita del salame, trattandosi di un alimento comparso nella tradizione gastronomica del territorio bresciano e di tutta la Penisola, già in epoca remota ma la storia (a mano a mano) compone la ricetta che tutt’ora oggi viene meticolosamente seguita nel laboratorio in Via Esenta a Berlinghetto, scopriamola insieme
Nel secondo secolo avanti Cristo s’indicarono i Galli, allora stabiliti nella pianura padana, come “popolazione esperta nella trasformazione e conservazione delle carni di maiale” e questo riconoscimento fu dimostrato con il fatto che ogni anno i salumi venivano esportati niente di meno che nella grande Roma; fu poi nel Medioevo che l’invasione Longobarda influenzò le abitudini alimentari dell’Italia padana portando ad un nuovo modello economico ed alimentare diverso da quello romano che mise in primo piano sì il consumo delle carni di maiale ma sottolineando un elemento importante per quanto riguarda la loro conservazione: il sale, grazie alle sorgenti saline di Salsomaggiore e Salsominore in cui appunto questo prezioso elemento era facilmente reperibile.
I primi scritti di cui siamo a conoscenza infatti, risalgono proprio a questo periodo: ci sono pervenute diverse informazioni sulla conservazione delle carni di maiale, ma anche sulla “pulizia” nella loro lavorazione (intendendo per tale non solo l’igiene ma anche la precisione della tecnica di lavoro). Grande importanza nella conservazione degli insaccati, anche l’uso delle spezie che venivano mescolate alla carne, soprattutto il pepe, ma anche altri aromi provenienti dall’oriente come cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, cumino, zafferano. Da questi stessi testi poi, si rileva l’entità che l’allevamento aveva assunto nell’economia e nei commerci, il 70% del bestiame posseduto erano – infatti – maiali.
Et voilà, da Carlo Magno ad oggi ecco realizzata la ricetta norcina bresciana utilizzata dall’Azienda Agricola Al Berlinghetto.
ALLEVAMENTO INTERNO, SALE, SPEZIE ED ABILITA’ MANUALE
Il primo passo da compiere è la scelta delle carni e delle sue parti pregiate, come la coscia ed il filetto. Il rigido disciplinare del Prosciutto Crudo di Parma e San Daniele al quale noi ci affidiamo, obbliga all’utilizzo maiali rigorosamente italiani macellati a 9 mesi di vita ed un peso minimo di 160 Kg, il norcino Luigi Bellini nel corso degli anni ha modificato questi parametri macellando a 15 mesi di vita ed un peso minimo di 230 Kg, riscontrando delle carni più sode, mature e compatte in una sola parola più sapide!
La parte dell’allevamento continua ad essere gestita da Gabriele Bellini (padre di Luigi) che si occupa appunto della crescita, dell’alimentazione (gestita per buona parte in maniera autonoma con mais e cereali delle proprie coltivazioni) e soprattutto del benessere generale dell’animale e questo è senza ombra di dubbio il punto focale di tutto perché la bontà dei salumi destinati alla vendita si deve principalmente alla qualità della materia prima. L’Azienda Agricola Al Berlinghetto acquista suinetti da 30/40 Kg da aziende italiane iscritte al consorzio di Parma, di questi capi circa 1000 all’anno vengono destinati per la produzione interna di salumi e la restante parte venduta. Il controllo della filiera a 360° offre una qualità del risultato finale che ci porta ad essere in cima da più di 15 anni, solo la fase di macellazione è eseguita fuori dall’azienda, in un piccolo macello vicino casa in grado di garantirci l’esclusività di macellazione ogni lunedì per l’intera giornata (circa 15/20 maiali – 30 in regime a pieno ritmo). Il ciclo produttivo del salumificio nato e gestito da Luigi Bellini è appunto, settimanale. Le carni dopo la macellazione, ancora in giornata, vengono riportate in azienda, accuratamente ripulite e tagliate dai norcini assunti dall’azienda per la fase di disosso, mondatura e rifilatura di tutti i tagli. Per l’impiego del Salame del Berlinghetto, prodotto principe dell’azienda il taglio è composto da una doppia macina: a cubetti in punta di coltello per i tagli più nobili (coscia) e con tritacarne per i tagli di spalla e pancetta. Mentre il grasso che deve essere di consistenza dura ha una percentuale molto bassa (circa il 15%) a favore di un prodotto magro e ben proporzionato.
Dopo le due giornate di sezionamento, al mercoledì vengono preparati gli impasti per le preparazioni dei vari salumi, momento clou, determinare la dose ottimale di sale (che varia secondo l’altitudine, la tradizione gustativa del territorio, e la stagionatura più o meno lunga) e qui Luigi dimostra tutta la sua bravura ed esperienza in un impasto che unisce conservazione e gusto!
Sin dai tempi remoti l’uomo – come abbiamo visto – ha cercato dei metodi per conservare la carne (alimento molto facilmente deperibile) e l’uso del sale ne ha costituito la soluzione, rivelandosi perfetto per la lavorazione e conservazione delle carni di maiale non solo disidratandone i tessuti ed impedendo al proliferazione di batteri dannosi, ma promuovendo la formazione di altri agenti che influenzano favorevolmente la maturazione e la stagionatura.
MA ATTENZIONE. Il compito della conservazione non è solo riservato al sale, ma all’uso di altri componenti i nitriti e nitrati di sodio e di potassio, che impediscono la formazione di microrganismi quindi il deteriorarsi dei salumi proteggendo l’uomo dal botulino (un batterio anaerobico che può contaminare gli alimenti rendendoli particolarmente pericolosi per la salute umana. L’ingestione di questi cibi provoca un’intossicazione severa, nota come botulismo e caratterizzata da un quadro clinico specifico. Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, grazie all’uso di questi conservanti in quantità minime consentite per Legge, ed una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi).
L’impasto quindi viene completato con sale marino, spezie naturali (come pepe, chiodi di garofano e cannella) e vino rosso filtrato, ideale per conferire maggiore aromaticità ai salumi, in cui precedentemente sono stati messi in infusione alcuni spicchi d’aglio.
Arriviamo quindi al giovedì della nostra settimana produttiva aziendale, giorno in cui tutti i norcini sono all’opera per la fase di legatura dei salami: prima insaccati in budello rigorosamente naturale, non necessariamente di maiale ma anche di manzo in base alla tipologia di insaccato, poi legati a mano con spago come tradizione richiede ed anche qui per ogni tipologia di salume ne viene eseguita una apposita, quindi ogni pezzo viene forato e controllato per evitare la formazione di bolle d’aria ed infine appeso su dei carrelli per essere trasferiti nei vari ambienti di stagionatura. In questo locale di lavoro l’umidità è pari a circa 75-85% e la temperatura di 10-12°C, da qui in poi il controllo di questi parametri sarà fondamentale in tutti gli step (asciugatura e stagionatura) fino al momento della vendita.
Ma qui all’Azienda Agricola Al Berlinghetto non si producono solo prodotti stagionati, ma anche salumi cotti (pochi produttori artigianali di salumi hanno anche questa produzione) come ad esempio Prosciutto Cotto, Mortadella artigianale, Culatello Cotto; e prodotti da pentola dai classici Cotechino, Sopressa, ai più particolari Osso dello Stomaco, Prete e Vescovo.
Il “sapore” della stagionatura
Da qui in poi i prodotti vengono spostati nei vari ambienti, tutti a controllo elettronico: prima asciugatura, poi pre stagionatura ed infine stagionatura per un periodo che varia a seconda della tipologia.
L’asciugatura e la pre stagionatura sono processi importantissimi perché determinano dei cambiamenti nel prodotto di tipo fisico, chimico e biologico che ne faranno un prodotto unico dal punto di vista organolettico, e sicuro per l’uomo; da un minimo di 35 giorni per il Salame del Berlinghetto fino ad un massimo di anni tre per prodotti come il Prosciutto Crudo Sgambato.
La stagionatura finale invece, viene eseguita nella vera cantina del salumificio, recentemente ristrutturata, in grado di ricreare le cantine delle case contadine del nostro passato che avevano pavimenti in terra battuta e pareti di pietra e laterizi. Il perché di questa scelta? E’ molto semplice! I cultori della tradizione sanno quanto la muffa naturale sia importante da un punto di vista di protezione del salume e di autenticità, e noi dell’Azienda Agricola Al Berlinghetto è così che lo facciamo, non utilizziamo starter né altri prodotti chimici per velocizzarne il processo (muffe sintetiche), un valore aggiunto questo, in termini di gusto unico in grado di raccontare la propria storia di stagionatura. Ciò che crea la muffa è il tempo e la temperatura, sinonimo di una stagionatura andata a buon fine e quindi di un prodotto eccellente!
SPECIFICO. Questa muffa (definita muffa nobile) nulla ha a che fare con quella che invece ritroviamo, per esempio, sulla frutta quando è da buttare. Questa muffa, infatti, aiuta il salame a “maturare”, favorendo così un processo di stagionatura a regola d’arte. Le muffe del salame hanno tre principali funzioni. La prima il rallentamento dell’attività “proteolitica”, cioè del processo di degradazione delle proteine impedendo la putrefazione della carne. Inoltre, questi funghi garantiscono anche l’equilibrio dell’umidità con una duplice azione: da un lato evitano che quella esterna penetri nel salame, mentre dall’altro fanno sì che l’umidità contenuta nel prodotto non fuoriesca all’esterno, così da evitare un’eccessiva secchezza del salame. Ed infine terza e fondamentale funzione svolta dalle muffe nobili è quella di protezione da tutti quei microrganismi nocivi che potrebbero alterare il processo di stagionatura denaturando il salame.
Ora che avete scoperto qualche piccolo segreto non trovate che i nostri prodotti siano ancora più buoni?
