Valore Aggiunto. Dicembre 2011
Azienda Agricola Al Berlinghetto Tradizione, qualità e innovazione
Nelle lunghe giornate invernali il lavoro in campagna è ridotto al minimo e Luigi Bellini con il padre Gabriele decidono di riempire le giornate con
il più tradizionale dei lavori (El masadur) il Norcino.
Eravamo nel 2000, alla soglia del nuovo millennio padre e figlio seguendo i preziosi consigli di Giampietro Pontoglio, storico Masadur di Berlinghetto iniziano a macellare suini di produzione propria per la famiglia e gli amici. Ben presto la richiesta di salami e cotechini aumenta a dismisura in parallelo con gli apprezzamenti sulla qualità del prodotto. Nel 2004, Luigi si iscrive ad un corso di specializzazione presso l’Associazione Norcini Bresciani di Rovato e partecipa al concorso indetto dalla manifestazione Lombardia Carni sempre a Rovato dove il Salame del Berlinghetto vince il primo premio come miglior salame della Franciacorta. È l’inizio di una escalation che vede l’azienda agricola di Berlinghetto vincitrice di vari premi tra i quali spicca la medaglia d’oro al concorso internazionale per insaccati e salumi alla fiera della carne di Francoforte IFFA 2010.
Signor Luigi ci racconti l’inizio della nuova attività.
Noi avevamo le caratteristiche di una tipica azienda agricola della bassa bresciana con allevamenti di suini da ingrasso e vacche da latte; i suini, raggiunto il peso di 150 kg venivano venduti al consorzio del prosciutto di Parma, con margini sempre più risicati. Si è quindi deciso di vendere le quote latte e iniziare la costruzione del salumificio. Per produrre una carne ideale per gli insaccati abbiamo aumentato il peso degli animali da macellare fino a 220 kg. e con l’esperienza acquisita abbiamo incominciato a produrre salumi per il nostro spaccio e per diversi ristoranti del territorio, pensi che dal 2004 ad oggi abbiamo già ampliato tre volte il laboratorio e gli impianti di stagionatura. Restiamo comunque una piccola realtà, con sette dipendenti, che macella circa 1000 suini all’anno, possiamo quindi garantire una produzione assolutamente artigianale.
Qual è il segreto del vostro successo?
La qualità e l’innovazione nel rispetto della più sana tradizione locale. Noi produciamo secondo precise regole di provenienza geografica: allevamento degli animali con alimenti naturali prodotti nella nostra azienda secondo il rigido disciplinare del prosciutto di Parma e San Daniele, macellazione presso un piccolo macello a pochi chilometri dall’azienda, lavorazione e stagionatura nei nostri impianti, dove entra solo la nostra carne. Ciò che valorizza il “Salame del Berlinghetto” avviene durante la fase di sezionamento in cui noi disossiamo sia la coscia che il carrè, aggiungendoli cubettati a mano agli altri tagli macinati; a questo punto, all’impasto viene aggiunta una concia (preparata solo con: sale, vino, spezie naturali, succo d’aglio e nitrito di potassio) insaccato, in un budello naturale legato a mano, pensi che il nostro prodotto è adatto anche ai ciliaci. Altro punto di forza sono gli ambienti di stagionatura che riproducono le naturali condizioni climatiche delle cantine di un tempo.
Quali sono i vostri prodotti?
Abbiamo tutti i prodotti tipici della norcineria, dagli insaccati alla carne di suino ai quali si aggiungono alcuni prodotti della tradizione come il salame affinato nello strutto che rende l’impasto più morbido ed ha meritato il De.Co. comunale, “l’os de Stomech” salame con aggiunta di puntine di maiale, il fiocchetto di spalla cotta, la soppressa arricchita con guanciale e lingua, lo sgambato della Macogna, parte della
coscia lavorata come il crudo e stagionata con l’aria che arriva dalle colline di Franciacorta, il Mandolino, prosciutto crudo scotennato e insaccato in vescica naturale.
Quali sono le prospettive per il futuro?
Devo dire che per adesso la crisi non ci ha toccato. Abbiamo appena costruito un nuovo capannone che ci consentirà di ampliare la produzione e poter passare dai 18 ai 30 capi macellati la settimana. La prossima mossa sarà quella di migliorare la qualità della genetica con suini nati nel nostro allevamento e migliorare ancora la salute animale con la creazione di spazi più ampi per gli animali.
